Das folgende Menü stammt aus dem Jahre 1886 und erschien in der Illustrierten Frauenzeitung:
Suppe mit Tomaten und Maccaroni
Eier in Muscheln
Farcirter Hecht
Hammelrücken, dazu grüne Bohnen, engl. Art
Kalbs-Cotelettes mit Ochsenzunge
Kapaunbraten mit Salat und frischen Compotes
Rum-Pudding mit verschiedenen kleinen Kuchen
Butter, Brod, junge Rettige und Käse
Obst
Für die ersten fünf Gerichte gibt es auch die entsprechenden Rezepte:
Suppe mit Tomaten und Maccaroni
8-10 in Stücke geschnittene, durch Ausdrücken von Saft und Kernen befreite Tomaten werden mit ungefähr 80 Gr. feinwürfelig geschnittenem Schinken, einer Zwiebel, 5 weißen Pfefferkörnern und wenig Butter gut durchgeschwitzt, dann mit 3 Eßlöffel süßer Sahne aufgefüllt, noch 15 Minuten dick eingekocht und hiernach als Püree durch ein Sieb gestrichen. Gleichzeitig hatte man 200 Gr. in 2 1/2 Cent. lange Stückchen gebrochene Maccaroni in gesalzenem Wasser gar gekocht und auf einem Siebe abtropfen lassen. Diese giebt man nun mit 150 Gr. in kleine Stückchen zerpflückte Butter, nebst 150 Gr. geriebenem Parmesankäse, lagenweise in ein kleines Töpfchen und schwenkt sie so über mäßigem Feuer, bis Butter, Käse und Maccaroni wie Eines erscheinen. Hierauf thut man das Maronen-Pürée dazu und vermischt Alles zu einer gleichmäßig erscheinenden Masse, die man auf einer vertieften Schüssel anrichtet und zu einer klaren Kraftsuppe, als sehr wohlschmeckende Einlage, extra serviert.
Ich wäre nach einer solchen Suppe mit Einlage schon satt 😀
Eier in Muscheln
Nachdem man 12 frische Eier hart gekocht hat, schneidet man sie, nebst einigen Trüffeln und Champignons oder auch anderen feinen Pilzen, in grobe Würfel, macht dann von etwas frischer Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze, verrührt diese und kocht sie mit sehr kräftiger Fleischbrühe zu einer recht dicken Sauce auf. Letztere würzt man mit reichlich Sardellenbutter, Zitronensaft, Muskatblüthe, wenig gestoßenem weißen Pfeffer und auf dem Reibeisen geriebenen Schalotten. Wenn dies geschehen und eine kräftige, wohlschmeckende Sauce erzielt ist, thut man die würfelig geschnittenen Ingredienzien dazu, schwenkt das Ganze bis zum Heißsein über dem Feuer und füllt es dann sogleich in erwärmte Muscheln, deren jede mit ausgebrochenen Krebsschwänzen verziert wird. Man servirt die Muscheln möglichst heiß.
Welche Muscheln hierfür in Frage kommen, kann ich leider nicht beantworten. Ich gehe aber davon aus, dass es wenigstens Ei-große Muscheln sein müssen, damit die Füllung ordentlich serviert werden kann.
Farcirter Hecht
Einen mittelgroßen Hecht schuppt man, ohne die Haut zu verletzen, glatt ab, schneidet ihm dann den Rücken der Länge nach auf, entfernt aus dieser Oeffnung die Eingeweide, löst die Rückengräte heraus, reinigt und salzt den Fisch, füllt ihn hiernach mit irgend einer schmackhaften Fischfarce und näht nun den Rücken wieder fest zusammen. Da Flossen, Kopf und Schwanz unversehrt bleiben mußten, so hat der Hecht jetzt seine natürliche Gestalt wieder erhalten. Nun zieht man ihm auf der einen Seite die Haut ab und spickt das dadurch blos gelegte Fleisch in 3 Reihen recht dicht mit Speckstreifchen. Hierauf belegt man eine zur Größe passende Bratpfanne mit Speckschnittchen, legt den Hecht, mit der gespickten Seite nach oben, darauf, bedeckt ihn mit einem Butterpapier, giebt 1 Flasche Rothwein, 1 Vorlegelöffel voll Fleischbrühe, Kräuter, Gewürze und Salz nach Geschmack daran und stellt ihn so reichlich 1 1/2 Stunden vor dem Anrichten in einen gut geheizten Ofen, wo der Fisch unter fleißigem Begießen gar werden und, nachdem das Butterpapier entfernt ist, glaciren muß. Beim Anrichten hebt man ihn auf eine ovale Schüssel, garnirt ihn mit Bratkartöffelchen, glacirten Zwiebeln, Klößchen u.s.w. und servirt ihn mit einer extra dazu gereichten Meerrettig-Crême.
Die Kombination von Fisch mit Speck kennt man. Interessant ist die „schmackhafte Fischfarce“, die in den Hecht hinein gefüllt wird – ich hoffe ich finde hierzu noch irgendein Rezept.
Hammelrücken mit grünen Bohnen
Je nach Bedarf ein ganzer oder ein halber Hammelrücken wird abgehäutet und das Fett entfernt; dann wird der Rücken hübsch zugestutzt und recht kraus gespickt. Vorher schon hatte man einen ovalen Braise-Kessel oder auch nur eine Bratpfanne, mit Speckscheiben, etwas rohem Schinken, Suppenwurzeln, Zwiebeln und Gewürzen belegt und dieses leicht anbraten lassen, um nun den fertig vorbereiteten Hammelrücken hinein zu legen und ebenfalls auf allen seiten anbraten zu lassen. Danach gießt man 1/2 Liter leichte Fleischbrühe und 1/4 Liter Rothwein dazu, thut auch einige Stückchen Candis hinein, sowie den Saft von einer Zitrone, und läßt dies Alles so lange braisiren, bis der Rücken gar ist, worauf man ihn jetzt noch rasch, indem man ihn mit feinem, kräftig eingedämpftem Fond begießt, glaciren läßt. Wenn dies geschehen ist, hebt man den Rücken auf eine ovale Schüssel, giebt einige Löffel Fond darüber und legt ringsum einen Kranz von in Salzwasser weich gekochten, jungen, grünen Böhnchen, die man reichlich mit hübsch dressirten Butterstückchen garnirt. Es empfiehlt sich, das Anrichten dieser Schüssel an warmer Stelle und möglichst rasch auszuführen und auch sogleich zu serviren.
Dieser Hammelrücken klingt nach einer absolut leckeren Delikatesse!
Kalbs-Cotelettes mit Ochsenzunge
Sehr gut ausgeschnittene Kalbs-Cotelettes klopft und parirt man vorschriftsmäßig und legt sie dann neben einander in eine flache, mit heißer Butter versehenen Pfanne. Danach schneidet man eine recht roth gesalzene, gekochte Ochsenzunge in möglichst große Scheiben, sticht diese zur Größe der Cotelettes-Nuß aus und stellt sie so, mit ein wenig Jus bedeckt, warm, um nun die in der heißen Butter liegenden Cotelettes, indem man sie noch mit Pfeffer und Salz bestret, zu schöner Farbe und gar zu braten. Nunmehr richtet man die Cotelettes und die Zungenschnittchen, auf einer runden Schüssel, folgendermaßen an. Mit einer Cotelette beginnend, legt man, in regelmäßiger Abwechslung, Cotelettes und Zungenschnittchen wie aufgezähltes Geld kranzförmig auf die Schüssel, füllt dann in die Mitte ein Ragout von Champignons und giebt eine Champignon-Sauce extra dazu.
Wer weiß, wie lange ein Mittagessen damals gedauert hat. Nach all diesen wunderbaren Gerichten dürfte wohl ein Schläfchen angebracht sein! Bewegen kann man sich jedenfalls nicht mehr 🙂