Feine Vorgerichte

Diese äußerst exquisit klingenden Rezepte lassen sich relativ leicht als Vorspeise zubereiten.

Italienische Austern

Frische Austern löst man aus den Schalen, trennt die Bärte ab, rührt Butter mit Zitronensaft dickflüssig, beträufelt damit die Austern, streut Pfeffer darüber, besiebt sie dick mit geriebenem Parmesankäse und stellt sie nun so lange in einen heißen Ofen, bis der Käseüberzug geschmolzen und goldbraun geworden ist. Als Abwechslung der frischen Austern sehr zu empfehlen.

Austernpastetchen

Aus gutem Blätterteig bäckt man zuerst kleine Blindpastetchen mit Deckeln, die man etwas auskühlen läßt, worauf man die Deckel abnimmt, die Erbsen, mit denen beim Backen die Pastetchen gefüllt wurden, herausschüttet und nun die Pastetchen heiß stellt. Für zwölf Pasteten nimmt man 48 Austern, löst sie aus den Schalen, entfernt die Bärte und legt sie mit zwei Löffeln geschmolzener Butter, dem Saft einer Zitrone und einem Glas guten Rheinwein in eine Kasserolle und stellt sie so lange aufs Feuer, bis die Austern heiß geworden sind, sie dürfen nicht kochen, sondern müssen innen noch roh sein. Die heißen Austern werden nun rasch auf ein Sieb geschüttet, der Fond mit einer hellen Mehlschwitze schnell sämig gekocht und mit drei Eigelb und einem Löffel Wein legiert. Die dicke Sauce wird über die Austern passiert und diese jetzt sofort in die heißen Pastetchen gefüllt, die sogleich aufgetragen werden müssen.

Was ich an beiden Rezepten schön finde ist, dass es nicht die klassischen Schlürf-Austern sind, sondern jeweils schön eingebettet in Zitronenbutter und anderen Zutaten.

Ein weiteres sehr geschmackvolles Rezept ist Kalbsbries auf Wiener Art:

Kalbsmilch auf Wiener Art

Zwei recht große gewässerte und blanchierte Kalbsmilche häutet man sauber und kocht sie in fetter Fleischbrühe mit Wurzel- und Zwiebelscheiben zehn Minuten, worauf man sie in ihrer Brühe erkalten läßt. Man schneidet sie in ziemlich dicke Scheiben, mariniert diese einige Stunden in Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zwiebelscheiben und Petersilie und trocknet sie dann ab. Man taucht die Kalbsmilchscheiben in einen Ausbacketeig, bäckt sie in Schmelzbutter goldgelb, häuft sie bergförmig auf eine Schüssel und garniert sie mit ausgebackener, krauser Petersilie. Gute Jüs aus Fleischextrakt, die man mit Zitronensaft etwas schärft, reicht man nebenher. Dies Vorgericht ist leicht und bekömmlich und besonders als Eingang zu einem größeren Diner zu empfehlen.

Ausbackteig ist in der Regel Wein- oder Bierteig wie man ihn zum Beispiel auch für Apfelringe oder Holunderküchlein verwendet.

 

Bild: Peter Jacob Horemans, Stillleben mit Austern und Zitrone, 1769

Rezepte: Der Bazar, 1897

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